Fermantasyon diğer adıyla “mayalanma” daha çok bir gıda maddesinin doğal yollarla veya dışarıdan bir müdahaleyle eklenen gıda kültürüyle bakteriler, mantarlar ve bazı mikroorganizmalar arayıcılığıyla köpürerek çürümesine denir. Söz konusu fermantasyon olduğu için buradaki çürüme sözcüğüne hiçbirimizin takılmadığını biliyorum çünkü hepimiz bir yoğurdun veya bir kefirin ne kadar çürümüş de olsa faydalarını biliyoruz.

Fermantasyon yöntemi uzun yıllar önce kullanılmaya başlanmış ve hâlen de gıda üretimi ve gıdaların muhafaza edilmesi açısından aktif olarak kullanılmaya devam edilen bir yöntemdir. Ancak gıdaların sadece bozulmadan muhafaza edilmesi bu yöntemin tek yararı değildir. Aynı zamanda fermantasyon yöntemiyle gıdaların yaşadığı değişikliğin gıdanın besin değerini arttırdığı ve çiğ besinlerde bulunan bazı zararlı maddelerin de yok olması fermantasyon sürecinin bir faydasıdır. Bununla beraber bağırsak florasındaki etkileri ve içerisindeki faydalı bileşiklerin insan sağlığında fonksiyonel ve teropötik etkileri kabul görmüş bir gerçektir.

Gıdalardaki bu değişim ve faydanın tarihine baktığımız zaman fermantasyon yönteminin tarihinin çok eskilere dayandığını görmekteyiz. Kaynaklardan edindiğimiz bilgilere göre bu yöntemin tarihinin M. Ö. 6000-10000’lerde Mısır, Babil ve Çin’de; şarap, ekmek, bira ve sirke yapımında kullanıldığı bilinmektedir. Tarih boyunca gıdalardaki bu değişime yüklenen ilahi anlamları bir kenara bırakan Louis Pasteur ise 19. yüzyıla gelindiğinde mayalanma işleminde canlı maya hücreleri olduğunu ileri sürmüş 20. yüzyıla gelindiğinde ise Eduard Buchner bu işlemin canlı hücrelere has bir olay olmadığını, parçalanan maya hücrelerinden elde edilen öz suyun da fermantasyonu gerçekleştirebileceğini bizlere göstermiştir. Ve bu sayede mayalanma sürecinin kendiliğinden olduğu inancı kırılmış oldu.

Fermantasyon sürecinden geçmiş yediğimiz ve içtiğimiz bu gıdalarda etkili olan fermantasyon reaksiyonları Laktik asit fermantasyonu, alkol fermantasyonu, Propiyonik asit fermantasyonu ile günlük hayatımızda birçok  süt, su, et, bitkisel bazlı ürünleri, alkollü içecekleri ve diğer fermente ürünleri sıklıkla tüketmekteyiz. İnsanlık tarihinin en önemli buluşları arasında yer alan ve hala birçok medeniyetin beslenme kültürünün oluşumunda etkili bir yere sahip olan bu ürünleri kullanmaya devam edelim.